Uzroci prekida alkoholnog vrenja

Nije rijetka pojava da ujesen, naročito u sjevernim vinogorjima, u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mošta. Kako ne bi došlo prekida alkoholnog vrenja moramo poštovati određene uvjete. Iako postoji mnoštvo podjela, mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine:
neadekvatan prostor
neadekvatna vinifikacija

Prostor za vrenje mošta
Uvijek se smatralo da su optimalne temperature za vrenje mošta od 18°C do 20°C bijelo te od 22°C do 25°C crno s tim da nisu preporučljive veće oscilacije. Danas suvremena vinifikacija poznaje termin tkz. "kontrolirano vrenje". Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati temertura mošta u granicama od 15°C do 17°C kada postižemo tiho, kontinuirano vrenje. Vina dobivena na nižim temperaturama sadrže više mirisnih (buketnih) tvari, pitkija su i duže ostaju svježa. Vjerovali ili ne, na prvo mjesto uzročnika prekida alkoholnog vrenja je visoka temperatura vrenja. Kada temperatura mošta pređe 35°C do 40°C dolazi do prekida vrenja. Osim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima, osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj. kada se temperatura mošta spusti ispod 12°C, može doći do prekida vrenja i zbog niske temperature mošta.

Vinifikacija
U slučaju prekida alkoholne fermentacije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. Da li smo poštivali karence zaštitnih sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe? Da li smo koristili sumporni dioksid (SO2) u podrumu u preporučenim količinama? Da li smo koristili selekcionirani vinski kvasac i adekvatnu hranu za kvasce?
a) poštivanje karenci zaštitnih sredstava
Vinogradari i vinari želeći najbolje tretiraju vinograde prije berbe s zaštitnim sredstvima ne poštujući karence zaštitnih sredstava koji su npr. za sredstva na bazi bakra 35-42 dana, a za botricide 21-28 dana. Zaštitna sredstva utječu na rad selekcioniranog vinskih kvasaca i dolazi do prekida vrenja.
b) korištenje sumpornog dioksida SO2 u podrumu u preporučenim količinama
- premalo sumpora:
U lošijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe oštećeno uslijed tuča, te napada ptica ili osa nužno je jako (oštro) sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvasce i mliječno octene bakterije jer do prekida alkoholne fermentacije može doći i zbog povišene hlapive (octene) kiseline kada njena količina u moštu odnosno mladom vinu pređe 0,8 g/l.
- previše sumpora
Ali ako pretjeramo sa sumporenjem možemo "zakočiti" odnosno odgoditi početak vrenja za 3-5 dana. A može se dogoditi da greškom dodamo značajno veće količine sumpora u masulj odnosno mošt. U lakšim slučajevima je dovoljno prozračiti mošt i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. U težim slučajevima, nakon zračenja, potrebno je koristiti tkz. sulfitne kvasce koji podnose velike količine sumpornog dioksida. U slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vinifikacije. Postoji još jedan važan razlog zašto ne valja pretjerivati s sumporom. Sumpor zaustavlja bakterije koje biološki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu.
c) korištenje selekcioniranog vinskog kvasca i hrane za kvasce
Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mošta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni (za kišnih godina) nužno je jače sumporenje i taloženje mošta. Grožđe napadnuto botrytisom je osiromašeno dušičnim tvarima i vitaminima kojima se hrane vinski kvasci, te je obavezno dodati hranu za kvasce (FERMAID E).

STARENJE VINA

VINO I STARENJE

Uvod
Možda ste jednom imali priliku kušati jedno od velikih svjetskih vina u njegovoj punoj zrelosti. Ako jeste, onda je to iskustvo koje ćete pamtiti godinama. Zrela vina iz izvrsnih godišta su “materijalizirana prošlost” te pružaju neponovljiv uvid u davna ljeta i berbe.

Većina vina nije “dizajnirana” za starenje

U stvarnosti, samo se mali djelić, nekih 5 %, svjetskih vina uistinu poboljšava nakon par godina provedenih u podrumu. Još je manje onih koja se poboljšavaju nakon 10 godina i više. Većina vina, i crvenih i bijelih, nemaju ono što je potrebno da se kroz vrijeme poboljšavaju, no to ne znači da ne mogu ponuditi vrijednost. Naprotiv, izvrsna su za svakodnevnu potrošnju.

Nagrada dozrijevanja: bouqet i tekstura

Obilježja kvalitetno odzrelog vina su bouqet i tekstura. Voćne arome i okusi mladog vina dolaze pretežno iz grožđa. Kako vino dozrijeva, ovi primarno voćni okusi polako evoluiraju, dobivajući tamne, zemljane i kožnate note zvane “bouqet boce” ili jednostavno “bouqet”.
Kroz vrijeme, tekstura vina također evoluira. Vino postaje mekše i svilenkastije u ustima. To se događa kada se čvrsti i grubi tanini iz vina izluče u obliku taloga ili sedimenta.

Kad je vino “zrelo”?

Vino na svojem vrhuncu još uvijek zadržava mladenačke voćne okuse, ali ima i suptilnije, kompleksnije arome i okuse zrelosti.Tekstura zrelog vina čini se mekšom, a vino je delikatno i usredotočeno. I “završetak” vina, kod degustacije, čini se dužim.
Konačno, preostale voćne arome “izblijede” a vino “opada” uz promjenu boje u ljubičasto-smeđu. Kiselost i tanini dominiraju a vino se može opisati kao “istrošeno”, prestaro ili mrtvo.

Određivanje samog vrhunca

Jedna od odgovornosti profesionalnog “kušača” vina – someliera je procjena duljine vremenskog perioda potrebnog da neko vino razvije “bouqet boce”, odnosno koliko dugo će se neko vino poboljšavati.
Ove procjene baziraju se na iskustvu zbog toga što se trenutak kada je vino najbolje za potrošiti može odrediti jedino pogađanjem.
Jedno od nepisanih pravila je da će zrelo vino ostati na vrhuncu toliko vremena koliko mu je bilo potrebno da taj vrhunac postigne. Na primjer, ako mu je bilo potrebno 5 do 10 godina do vrhunca, ostat će na njemu slijedećih 5 do 10 godina.

Osobni ukus

Konačno, osobni ukus, koji je beskonačno različit, ključ je određivanja trenutka kada je vino najbolje. Neki vole voćnu svježinu mladih vina, dok drugi preferiraju tamnija i kompleksnija starija vina.
U kojem trenutku evolucijske krivulje vi volite popiti svoja vina to je pitanje na koje samo vi možete odgovoriti, na osnovu vlastitog iskustva.
U tekstu koji slijedi pokušat ćemo detaljnije obraditi ovu temu, faktore koji određuju smjer, završetak i krajnji rezultat procesa starenja i dozrijevanja vina te dati nekoliko “terenskih primjera” nekih od najvećih svjetskih vinarija.

Kemijske smjernice koje određuju koje vino treba čuvati

Zašto se neka vina trebaju konzumirati svega par mjeseci nakon buteljiranja jer s vremenom opadaju, dok druga nisu za piće dok su mlada a s vremenom se poboljšavaju?
Odgovor je slijedeći: svako vino sadrži svoju specifičnu količinu kiselina i šećera, minerala i pigmenta, fenola i tanina koji određuju kakav će okus imati vino dok je mlado te kako će evoluirati kroz vrijeme.
Ali što su ti okusi i arome, ti sastojci koji vinu daju karakter?
Kiseline i šećeri su glavni elementi fermentacije. Oni su hranjive tvari iz kojih nastaju alkohol i glicerin. Vino apsorbira minerale i pigmentne tvari iz zraka, tla, sunčeve svijetlosti, vlage – ukratko iz onog što francuzi nazivaju TERROIR – i ti elementi daju vinu boju. Fenoli daju vinu aromu. Tanini su prirodni konzervansi koji se kroz vrijeme talože na dno boce.
Kemijske razlike u pogledu potreba za starenjem i dozrijevanjem između bijelih i crnih vina.
Glavni prirodni konzervansi u crvenom vinu su polifenoli. Tijekom starenja vina u boci oni reagiraju sa pigmentima i kiselinama te stvaraju nove spojeve. Neki od tih spojeva ostaju absorbirani u vinu “podižući” njegov okus, dok se ostali talože na dnu boce u obliku taloga ili sedimenta. Ovaj proces rezultira destrukcijom pigmenta te crveno vino finalno gubi boju. Starenjem vina tanini gube gorčinu, aromatske kvalitete fenola se unaprijeđuju, a kiseline i alkoholi gube “gruboću” formirajući nove spojeve koji se zovu esteri i aldehidi. Osnovno svojstvo (tamnu boju) crvenim vinima daju slijedeći polifenoli: Antocijani i Tanini.
Antocijani su crvene organske tvari koje su naziv dobile od Grčkih riječi antos (=cvijet) i hyaenos (=plav). To su tvari koje daju boju crnom (crvenom) grožđu i cvijeću. Količina antocijana uvjetovana je (osim sortimentom) i TERROIR-om (klima, tlo, vlaga, položaj,...). U 1 kg grožđa pojedine sorte sadrže slijedeće količine antocijana: Granache 100 mg, Borgonja 500 mg, Teran 550 mg, Merlot 600 mg, Plavac mali 700 mg, Cabernet Sauvignon 800 mg, Syrah 2000 mg, ... Količina antocijana smanjuje se alkoholnim vrenjem mošta jer se antocijan u procesu vrenja veže u nerastvorljiv spoj sa novonastalim acetaldehidom. Smanjuje se i prilikom procesa starenja vina, da bi nakon 10-15 god. iznosila svega 10 % početne količine.
Antocijani pod utjecajem sumpornog dioksida prelaze u leuko oblik (grč. Leukos = bijel), što znači da se gubi boja, a kad se količina sumpora smanji, boja se vraća. Antocijani su tvari koje odvajaju bijela i crna vina što znači da sve sorte koje sadrže antocijane spadaju u grupu crnih (crvenih) vina.
Glavna karakteristika tanina je da su trpkog i oporog okusa, talože bjelančevine, a sa solima željeza stvaraju obojene reakcije (crvene, plave i zelene). Crna vina sadrže znatno veće količine nego bijela. U grožđu najviše tanina sadrži sjemenka 3-15%, kožica 4,5 %, meso 0,6-2%, peteljka 3-7 % a nekad i više.
Količine tanina u pojedinim godinama su različite kao i njihov sastav, a sve je uvjetovano brojem monomera (jednostavni tanini). Mlada vina sadrže uglavnom polimere i dimere, znači jednostavnije tanine, a kod starih vina polimeri su se međusobno spojili, čak i do njih 10, tako da tvore tanin visoke molekulske težine. Upravo od molekulske težine ovisi svojstvo tanina. Tanini visoke molekulske težine gube trpkost i oporost u okusu, a isto tako i sposobnost rastvorljivosti pa se talože. Tanini su polifenoli koje još možemo podijeliti i na leukoantocijane i katehine. Leukoantocijani imaju više opor okus a katehini gorak.
Taninske tvari utječu na intenzitet i stabilnost boje crnih vina. U starim crnim vinima ulogu nosioca boje, umjesto antocijana, koji se tokom godina gubi – taloži, preuzimaju upravo tanini. Kako bijela vina sadrže znatno manje tanina i fenola, njihov glavni prirodni konzervans je kiselost. Vina sa dovoljnom kiselošću, poput nekih Chardonnay-a, mogu stariti isto dugo kao i crvena, a u nekim slučajevima, poput pojedinih Riesling-a i Chenin blancs-a, čak i duže. Kako bijela vina dozrijevaju boja im tamni te prelazi u zlatnu, kiseline i fenoli “mekšaju” i stvaraju okuse i arome koji se mogu opisati kao medni, orašasti i uljni.
Određene kemijske predispozicije pojedine vrste vina (crno,bijelo) te pojedine sorte preduvijet su uspješnom procesu starenja i dozrijevanja vina. To je kompleksan proces u kojem ulogu igraju, te svoj doprinos okusu krajnjeg proizvoda (vina), daju mnogi čimbenici. Iz gore navedenog vidljivo je da najveću korist i najbolje predispozicije imaju crna (crvena) vina iako i pojedina bijela vina mogu kroz taj proces biti “poboljšana”.
Jedno je sigurno, kod određivanja pojedinog vina za starenje potrebno je dobro proanalizirati to vino, njegov kemijski sastav i organoleptička svojstva jer proces starenja vina osim što je dugotrajan, zahtjeva i znatna financijska sredstva.

Prekid alkoholnog vrenja

Uzroci prekida alkoholnog vrenja

Nije rijetka pojava da ujesen, naročito u sjevernim vinogorjima, u jednom trenutku dođe do prekida vrenja mošta. Kako ne bi došlo prekida alkoholnog vrenja moramo poštovati određene uvjete. Iako postoji mnoštvo podjela, mi smo se odlučili za podjelu na dvije glavne skupine:
neadekvatan prostor
neadekvatna vinifikacija

Prostor za vrenje mošta

Uvijek se smatralo da su optimalne temperature za vrenje mošta od 18°C do 20°C bijelo te od 22°C do 25°C crno s tim da nisu preporučljive veće oscilacije. Danas suvremena vinifikacija poznaje termin tkz. "kontrolirano vrenje". Suvremeno opremljeni podrumi imaju posuđe u kojem se može držati temertura mošta u granicama od 15°C do 17°C kada postižemo tiho, kontinuirano vrenje. Vina dobivena na nižim temperaturama sadrže više mirisnih (buketnih) tvari, pitkija su i duže ostaju svježa. Vjerovali ili ne, na prvo mjesto uzročnika prekida alkoholnog vrenja je visoka temperatura vrenja. Kada temperatura mošta pređe 35°C do 40°C dolazi do prekida vrenja. Osim visoke temperature vrenja u neadekvatnim vinarskim prostorima, osobito u kletima gdje se ne može održavati optimalna temperatura tj. kada se temperatura mošta spusti ispod 12°C, može doći do prekida vrenja i zbog niske temperature mošta.

Vinifikacija

U slučaju prekida alkoholne fermentacije moramo sebi postaviti nekoliko pitanja. Da li smo poštivali karence zaštitnih sredstava s kojima smo tretirali vinograd prije berbe? Da li smo koristili sumporni dioksid (SO2) u podrumu u preporučenim količinama? Da li smo koristili selekcionirani vinski kvasac i adekvatnu hranu za kvasce?
a) poštivanje karenci zaštitnih sredstava
Vinogradari i vinari želeći najbolje tretiraju vinograde prije berbe s zaštitnim sredstvima ne poštujući karence zaštitnih sredstava koji su npr. za sredstva na bazi bakra 35-42 dana, a za botricide 21-28 dana. Zaštitna sredstva utječu na rad selekcioniranog vinskih kvasaca i dolazi do prekida vrenja.
b) korištenje sumpornog dioksida SO2 u podrumu u preporučenim količinama
- premalo sumpora:
U lošijim vinogradarskim godinama s puno sive plijesni te ako je grožđe oštećeno uslijed tuča, te napada ptica ili osa nužno je jako (oštro) sumporenje kako bi odstranile nepoželjne divlje kvasce i mliječno octene bakterije jer do prekida alkoholne fermentacije može doći i zbog povišene hlapive (octene) kiseline kada njena količina u moštu odnosno mladom vinu pređe 0,8 g/l.
- previše sumpora
Ali ako pretjeramo sa sumporenjem možemo "zakočiti" odnosno odgoditi početak vrenja za 3-5 dana. A može se dogoditi da greškom dodamo značajno veće količine sumpora u masulj odnosno mošt. U lakšim slučajevima je dovoljno prozračiti mošt i s time smanjiti prisustvo sumpornog dioksida. U težim slučajevima, nakon zračenja, potrebno je koristiti tkz. sulfitne kvasce koji podnose velike količine sumpornog dioksida. U slučaju da i to ne pomogne moramo dati vino na analizu u vinski laboratorij kako bi se utvrdila količina sumpornog dioksida i da bi nakon toga na adekvatan način proveli vinifikacije. Postoji još jedan važan razlog zašto ne valja pretjerivati s sumporom. Sumpor zaustavlja bakterije koje biološki razgrađuju jabučnu kiselinu i pretvaraju je u blažu mliječnu kiselinu.
c) korištenje selekcioniranog vinskog kvasca i hrane za kvasce
Kako bi izbjegli da nam se prekine vrenje mošta kojeg smo dobili iz grožđa jako napadnutog sivom plijesni (za kišnih godina) nužno je jače sumporenje i taloženje mošta. Grožđe napadnuto botrytisom je osiromašeno dušičnim tvarima i vitaminima kojima se hrane vinski kvasci, te je obavezno dodati hranu za kvasce (FERMAID E).

Pretakanje vina

Po završetku fermentacije, a i poslije u tijeku čuvanja i zriobe vina izdvajaju se razne materije (organske i neorganske) koje padaju na dno posude (bačve, cisterne i sl.) u kojima se vino čuva te se na taj način stvara određena količina taloga. Taj talog, pored organskih materija, koje potiču od grožđa, zatim vinskog kvasca, zemlje, raznih bjelančevinastih materija i raznih drugih nečistoća i truleži, sadrži u sebi i razne nepoželjne mikroorganizme (octene i truležne bakterije, plijesni, bakterije sluzavosti i dr.). Sam kvasac koji je svoju funkciju obavio i zajedno s ostalim organskim i neorganskim materijama pao u vidu taloga na dno posude, vremenom počinje izumirati i raspadati se. Produkti tog razlaganja ne samo da štetno utječu na bistrinu, miris i ukus vina, nego služe kao odlična hrana nepoželjnim mikroorganizmima, koji sad stupaju na scenu i počinju svoj razvoj, ukoliko ih čovjek svojim djelovanjem ne spriječi. Da bi se spriječile te negativne posljedice, jedna od prvih radnji je, pored nadolijevanja i pretakanje vina.

Pretakanje vršimo i u drugim slučajevima koji nemaju veze s odvajanjem vina od taloga, na primjer, kad iz mošta ili vina želimo da odstranimo neki strani miris, ili višak SO2, ili želimo da ubrzamo oksidativne procese, ili da pretakanjem na zraku osvježimo kvasac i pokrenemo ga na alkoholnu fermentaciju itd.

Pretakanje se vrši otvoreno i zatvoreno, tj. sa zračenjem (provjetravanjem) i bez zračenja.

Prvo pretakanje, eventualno i drugo, vrše se, obično, otvoreno (sa zračenjem), dok je ostala pretakanja poželjno vršiti zatvoreno - bez zračenja.

Ovo nije slučaj kod vina koja nisu ispravna, tj. koja imaju neku manu ili bolest, jer u tom slučaju svaka mana ili bolest vina ima svoje specifičnosti u tom pogledu. U takvim slučajevima, ako je potrebno jače zračenje vina, pretakanje vršimo tako da na donju pipu ispuštamo vino da se razbija (raspršuje) u jednu kacu (bedanj) koji se nalazi ispod pipe, a onda to isto vino iz kace pumpom prebacujemo u drugu cisternu i to na gornji otvor, odakle vino pada na dno cisterne. Zatvoreno pretakanje vrši se kod vina kod kojih želimo zadržati svježinu i sortnu aromu. Zatvoreno pretakanje vršimo i kod starijih vina, a također, i kod crnih vina. Na ovaj način izbjegavamo oksidaciju kako aromatičnih tako i bojenih materija vina.

Po završetku fermentacije, kvasci koji su obavili svoju funkciju i životni ciklus nalaze se u vidu taloga na dnu posude. Po završetku fermentacije prisustvo taloga može se samo štetno odraziti na kvalitetu vina, jer kvaščeve stanice imaju mogućnost raspadanja, što dovodi do neprijatnog utjecaja na okus i miris vina. Pogrešna su shvaćanja pojedinaca da je čak bolje vino ostaviti na talogu. Ovo je naročito opasno u toplijim podrumima gdje je proces izumiranja i raspadanja kvasca znatno intenzivniji, pa prema tome i uočljiviji.

Danas se obično, poslije pretoka vina vrši i njegovo filtriranje. Bistrina vina vodi do najviše čistoće vina u pogledu okusa i mirisa. Ne postoji određeno pravilo o pravom vremenu pojedinih pretakanja kao ni o broju pretakanja vina. Obično prvi pretok se vrši početkom prosinca ili poslije, ukoliko su dani hladni. Pretakanje vina, po pravilu, vrši se po hladnom vremenu, tj. kad je atmosferski tlak visok.

Otvoreno pretakanje (sa zračenjem) vršimo u sljedećim slučajevima:
Kad vino želimo odvojiti od taloga. S talogom ujedno odstranimo velik broj štetnih mikroorganizama, plijesni, bakterija i dr., tj. potencijalne nosioce raznih mana i bolesti.
Kad se žele odstraniti strani i neugodne mirise i plinove, naročito miris na sumporovodik. U ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem, uz, eventualno, prethodno blago sumporenje i dr.
Kad želimo da mlada vina, desertna vina kao i slatka vina što prije sazriju, te da postignemo odgovarajuću esterifikaciju, zatim kad želimo odstraniti neku bolest ili manu, na primjer, sluzavost ili bolest koju izazivaju aerobni mikroorganizmi, zatim vina s viškom SO2, s H2S i drugim neugodnim mirisima. Također i vina koja su sklona lomovima, ako ih pretačemo na zraku ubrzavamo taj proces, tj. izlučivanje raznih materija koje bi se vremenom izdvojile u vinu i mutile ga. Na taj način ubrzavamo izlučivanje raznih materija koje bi poslije mutile vino i činile ga nestabilnim.
Kad želimo da osvježimo vino, kvasac u moštu ili vinu u kojem je zastalo alkoholno vrenje, ili je mošt bio previše sumporen i sl.

Bez prozračivanja (zračenja) pretačemo u slijedećim slučajevima:
Kad je vino sklono oksidaciji - posmeđivanju.
Kad su mlada vina potpuno zdrava pa se mogu bez pristupa zraka čistiti, a želimo zadržati njihovu svježinu. Isto tako, bez zraka pretačemo stabilizirana aromatična i buketna vina, kako bi imali što manji gubitak aromatičnih materija.
Kad pretačemo vina iz manje u veću posudu, kao u slučaju tipizacije vina i obratno, iz veće u manju, ako je vino ostalo od flaširanja.
Kad punimo iz lagerskih posuda u transportno posuđe ili drugo posuđe radi direktne potrošnje.
Kad želimo prekinuti fermentaciju ili pad kiseline, ili otežati rad aerobnih mikroorganizama.

Svako pretakanje diktira način postupka i potrebnu spremu za pretakanje. Prije svakog pretakanja potrebno je da se podrum očisti, dezinficira sa sumporenjem, prozrači i tek onda početi pretakati.Prvo pretakanje.

Za mlada vina prvo pretakanje je vrlo važan posao. Vrijeme i način pretakanja je za kvalitetu i dalji razvoj vina od velikog značaja. Poslije fermentacije potrebno je na vrijeme odvojiti vino od taloga, različitih materija, zatim osloboditi ga od raznih nečistih mirisa itd. Otvorenim pretakanjem (na zraku) u mladome vinu pospješujemo korisne oksidacione procese (ako vino nije potpuno prevrelo).

Vrijeme prvog pretakanja zavisi od načina fermentacije, sadržaja ekstrakta, kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenskih okolnosti, tj. atmosferskih prilika. Različit kemijski sastav traži, također, različite postupke i različito vrijeme trajanja procesa alkoholnog vrenja, taloženja i bistrenja vina, pa zbog toga i različito pretakanje, s obzirom na vrijeme i način pretakanja. Slabo kisela vina pretačemo što prije, poslije glavne fermentacije, bez obzira kako se čiste, kako bi se time postigli što manji gubici kiseline i sačuvali osvježavajući CO2. Isto tako, treba pretočiti što prije vina dobivena od pokvarenog i oštećenog grožđa.

Jako kisela vina pretačemo što kasnije da bi se kiselina prirodnim putem što više smanjila. Takva vina čak više puta miješamo s talogom koji pada na dno bačve, s namjerom da vinski kamen veže što više kiselina. Svakako, i ovakva vina moramo pretočiti prije nego počne raspadanje kvasaca, tj. najkasnije u veljači ili ožujku. Vina s malo alkohola i ekstrakata, također, pretačemo prije, iako imaju više kiseline, kako bi na taj način imali punija i ukusnija vina.

Sluzava tegljiva vina i vina koja mirišu na sumporovodik pretačemo odmah čim primijetimo bolest, odnosno manu, bez obzira na fermentaciju. Ovo pretakanje obavljamo uz jače zračenje, jer sluzave materije sprečavaju čišćenje, tj. bistrenje vina, a sumporovodik sprečava fermentaciju.

Prvo pretakanje možemo početi onda kad smo utvrdili da je vino prevrelo i da se očistilo, odnosno izbistrilo, tj. kad je sva mutnoća (razne čestice) pala na dno. U vinskim posudama velikih volumena ne čekamo na spontano čišćenje vina, nego za ovu namjenu koristimo mehanička sredstva. Za točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je fermentacija potpuno završena (manje od 2 g/l neprevrelog šećera) već je važan i aciditet (eventualna biološka razgradnja jabučne kiseline).

Izuzetak od ovog pravila čine slatka i slatkasta vina. Kod njih ne čekamo kraj fermentacije te da se vino potpuno očisti nego posebnim postupkom zaustavimo fermentaciju, mlado vino pretočimo i filtriramo.

Nakon prvog pretoka važno je voditi računa o slijedećem:
da je bačva ili cisterna uvijek puna do vrha i zatvorena,
da redovno kontroliramo sadržaj SO2,

da održavamo nisku temperaturu u podrumu.

U novijem vinarstvu, uz primjenu suvremene tehnologije, obično je dovoljan samo jedan pretok, ali najčešće se vrši poslije nekoliko mjeseci i drugi pretok kojim se vino oslobodi od novostvorenih i od prvog pretoka preostalih sitnih čestica koje mute vino. U izuzetnim slučajevima kod visokokvalitetnih vina vrše se dalja pretakanja vina.

Prozračivanje (zračenje) vina prilikom pretakanja

Suvremeno vinarstvo je sve više protiv zračenja vina i za što manji broj pretoka. Ovo se danas podudara i s ukusom potrošača, koji žele mlada, svježa i prijatno mirišljiva vina, tj. sa sortnim mirisom, odnosno mirisom grožđa. Vino gubi na kvaliteti kad se previše zrači i previše pretače. Takvo vino brzo gubi CO2 i sortnu aromu koja je naročito osjetljiva kod nekih sorata. Zračenje nekad uzrokuje mućenje potpuno čistih vina zbog izlučivanja određenih materija, što šteti razvoju i harmoniji vina. Vino koje se zrači samo kroz pore u bačvi u većini slučajeva izlučuje jako sitne, skoro nevidljive materije mutnoće.[]Sa zračenjem vino pretačemo, uglavnom, samo jedanput. Na koji način ćemo prvi put pretakati vino pokazat će nam slijedeći pokus.

Nekoliko dana prije prvog pretakanja iz svake posude uzmemo čašu vina i ostavimo je na istoj posudi. Sutradan promatramo kako vino reagira na zrak. Kad je vino zdravo i dobro prevrelo počinje u čaši da se čisti odozgo prema dolje. Ovo je znak da prilikom pretakanja vino treba prozračiti. Poslije pretakanja vino gubi jedan dio CO2 i malo se zamuti. Poslije deset dana vidimo efekt tog pretakanja. Vino se još bolje očisti i dobije bolji ukus.

U slučaju da vino u čaši ostane nepromijenjeno, ima najvjerojatnije još neprevrelog šećera ili sluzavih materija. Takvom vinu ne škodi slabije ili jače zračenje.

Ako vino u čaši dobije smeđi ton odozgo prema dolje, takvo vino sadrži encim oksidazu, koja oksidira različite materije u vinu. Pošto na takvo vino zrak utječe nepovoljno, pretačemo ga tako da ne dolazi u dodir sa zrakom. To se postiže tako što se vino prije pretakanja izliječi, tj. dodaje se potrebna količina kalij-metabisulfita (10 do 20 g/hl) ili sumporaste kiseline, a onda se pretoči, i to sa što manje zraka.

Ako vino u čaši poprimi sivu odnosno crnu boju, onda je takvo vino naklonjeno sivom, odnosno crnom lomu. Kod takvog vina treba prethodno izvršiti plavo bistrenje (uz prethodno dobivenu suglasnost zavoda za vinarstvo ili uz prisustvo za to ovlaštenog stručnjaka) ili ga pretočiti uz što veće zračenje, tako da se na taj način odstrani višak željeza i cinka koji su potencijalni nosioci tog zamućenja.

Ako vino sadrži sluzave materije ili sumporvodonik, takvo vino moramo jače zračiti prilikom pretakanja. Ukoliko je H2S ustajao u vinu, onda ga je teško odstraniti. U tom slučaju dodamo sumpornidioksid do 5 g/100 litara vina, a poslije ga pretačemo uz jače zračenje. Kao vrlo efikasno sredstvo za odstranjivanje sumporvodonika iz vina pokazalo se pretakanje preko bakrene žice. Međutim, ova metoda je nepodobana zbog toga što može doći do otapanja bakra u vinu. Danas se uspiješno upotrebljava srebrni klorid (2 g/hl vina) umijesto jačeg zračenja.

Na efekt pretakanja utječe temperatura, kao i tlak zraka. Na toplom i vlažnom vremenu, kad je tlak zraka manji, gubitak CO2 je veći. Za vrijeme suhog i hladnog vremena kad je tlak zraka veći, gubitak CO2 i aromatičnih materija je manji. Vino je tada bistrije i ljepše se odvoji od taloga.

Toplo proljeće i jako hladno zimsko vrijeme uzrokuju izlučivanje raznih materija i mutnoće, pa zbog toga u to vrijeme nije preporučljivo vršiti pretakanje vina dok se ono ne izbistri.

Kod prvog pretakanja, svakako, vina treba sumporiti, više ili manje, a najsigurnije prema rezultatima analize linije vezanja SO2. Slatka vina s puno kiseline poslije prvog pretoka ne smijemo prejako sumporiti jer ćemo dobiti neprijatno slatka, neprijatno kisela i previše sumporena vina. Do ranog proljeća treba vršiti unutrašnje izgrađivanje i omogućiti biološki pad kiseline, ako je to potrebno (kod previsokog aciditeta). Tek kasno u proljeće kad postoji opasnost za početak štetne naknadne fermentacije ili ukiseljavanja vina, sumporimo jačim dozama.

Broj pretoka

Koliko puta ćemo pretakati neko vino ovisi od karaktera i sastava vina, kao i načina tehnologije i dužine vremena čuvanja. Najviše pretakanja imamo u prvoj godini, dva do tri. U drugoj godini imamo do dva pretoka, a u trećoj jedno.

Drugi pretok treba obaviti zbog taloga koji je u manjoj mjeri stvaran u vinu u tijeku ležanja i njegove izgradnje. U toplijim danima taj talog je potencijalni nosilac kvarenja vina. Drugi pretok je potrebno obaviti i onda kad vino poslije prvog pretoka još nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije došlo do punog izražaja. Drugo pretakanje se obavlja šest do osam tjedana poslije prvog pretoka prije nego nastupe topliji dani, tj. najkasnije u travnju ili svibnju, a u južnim krajevima i prije. Međutim, nije dobro ni prerano početi s drugim pretekom, pogotovo ako čišćenje vina ide sporo. U tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima, dok je prema dnu još mutno. Na taj način se preranim pretakanjem vino ostaje mutno.

Nekad se vino poslije pretakanja vrlo sporo ili uopće ne bistri. Uzrok tome su sluzave materije koje same mute vino i ujedno sprečavaju taloženje ostalih materija mutnoće. U to ćemo se najlakše uvjeriti, ako vino čistimo u flaši s bentonitom.

Drugi pretok sa zračenjem ovisi od sastava vina. Sluzava vina s mnogo ekstrakta i s neugodnim mirisom pretačemo sa zračenjem. Inače, drugi i ostale pretoke vršimo bez zraka.

Vina čija je karakteristika pitkost i svježina, koju im daje jednim dijelom i sačuvani ugljični dioksid, treba pretočiti što pažljivije, tj. sa što manje zračenja ili čak bez prisustva zraka.

U Njemačkoj kod moselskih vina, u slučaju da kod prvog pretoka nije došlo do poželjnog stvaranja ugljičnog dioksida, putem biološke razgradnje jabučne kiseline u mliječnu prilikom pretakanja nije štetno da s vinom pretočimo i jedan dio taloga. To je slučaj i s našim istarskim odnosno kraškim teranom. Međutim, u normalnim slučajevima talog, koji se stvorio poslije fermentacije i poslije u tijeku godine mora se u potpunosti odvojiti, tj. vino pretočiti pazeći da pri tome ne povučemo ni najmanje taloga.

Lagana stolna vina sa malo ekstrakata, koja idu brzo u potrošnju tj. u tijeku prve godine, pretačemo jedan do dva puta. Vina s puno ekstrakata i sa šećerom, tj. vina koja se sporo izgrađuju pretačemo u prvoj godini obavezno tri puta (treći pretok u jesen). U drugoj godini pretačemo jednom do dva puta, u trećoj godini jedanput. Česta pretakanja štete kvaliteti vina, ono gubi svježinu, harmoniju i buketne materije, tj. vino brzo stari.

U modernoj enologiji nekad vršimo doradu vina sa svega jednim do dva pretakanja, tako da je vino odmah poslije toga već sposobno za flaširanje. Vina s puno ekstrakata i šećera, desertna vina, kao i vina od kasne berbe, njegujemo puno duže i vršimo više pretakanja. Crna vina traže manje pretakanja i zračenja nego bijela vina, jer zbog veće količine tanina crna vina se brže i lakše sama od sebe bistre, a jako zračenje bi štetilo bojenim materijama.

Za pretakanje treba izvršiti pripreme, tj. očistiti i prozračiti podrum, spremiti pumpe, crijeva, pipe i sav ostali alat, koji treba biti čist, opran i bar donekle steriliziran razblaženom sumporastom kiselinom ili vinobranom.

Iskorištavanje taloga koji ostaje poslije pretakanja

Talog koji ostaje na dnu posude poslije pretakanja vina predstavlja jednu manje ili više žitku kašastu masu s 50-70 % vina. Količina taloga je znatna i kreće se u različitim odnosima, a što ovisi od više činilaca. Najviše ga ima poslije prvog pretoka, pogotovu ako je prešanje vršeno na kontinuiranim prešama i pod većim pritiskom i ako je muljača - runjača malo jače oštetila pokožicu bobice i drobila sjemenke. Kod običnih i hidrauličnih preša, gdje prešanje više liči na lagano cijeđenje, tj. gdje iz cijednica mošt često izlazi čist ili skoro bistar, obično imamo talog i ispod 3 %, dok kod kontinuiranih preša taj postotak može biti i preko 8 %. Kod drugog pretoka talog se kreće oko 1 - 2 %, rijetko prelazi više. Kod ostalih pretakanja, ako ih vršimo, talog je još manji i kreće se, obično, ispod 1 %. Ta količina taloga ne može se zanemariti pogotovo kad se ima u vidu da u njemu najveći postotak čini vino.

Primjera radi, navodimo da u jednoj vinariji kapaciteta 1.000 vagona, ako uzmemo da se talog za cijelu godinu kretao u prosjeku oko 5 %, onda to iznosi 50 vagona taloga. U njemu ima vina oko 60 %, što znači da ćemo filtriranjem taloga dobiti oko 30 vagona vina, ostalo čini suhi ostatak taloga koji se u vidu ploča vadi iz filtra i koristi za proizvodnju vinske kiseline.

U suvremenom vinarstvu talog se odmah daje na filtriranje putem filtra ili centrifuga specijalno podešenih za tu svrhu. Ti filtri su velikog kapaciteta i rade bez prekida tako da su jako racionalni. Umjesto filtriranja koriste se i obične i hidraulične preše. U ovom slučaju talog se stavlja u više platnenih vreća koje se slažu u prešu, a zatim pomoću pritiska vrši cijeđenje na isti način kao što se to čini kod cijeđenja mošta.

Što je vino?

Vino je alkoholno piće koje se dobija vrenjem grožđa ili grožđanog soka.
Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića koje se smatra jednim od najvažnijih sastojaka mnogih evropskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Postoje razne vrste vina koje odražavaju raznolikost klime i tla na kojem su uzgojene različite vrste vinove loze. Obično razlikujemo vina po boji (bijelo, crveno ili roze i crno vino) - a boju određuje boja bobica grožđa. Ovisno o procesu u kome je proizvedeno, vino može biti negazirano ili pjenušavo (gazirano), koje obično nazivamo šampanjac.
Nauka o vinima se naziva enologija.

Ovaj blog će pokušati približiti neke tajne vezane uz vinarstvo i vinogradarstvo. Kako blog bude rastao, a nadam se, i pomoću vaših komentara, tako će rasti i zadovoljstvo čitatelja.
Dakle bit će riječi o uzgoju vinove loze i o tajnama podrumarskog posla. Pozivam sve zainteresirane vinoljupce da daju svoj obol ovoj mojoj namjeri.